Приготвяне на сложни супи стъпка по стъпка. Правила за готвене на бульони.

Предишна

Технологията за приготвяне на сложни супи е полезна за всички, които са заети с изучаването на кулинарни правила и тънкости. Тази статия описва процеса на приготвяне на месни и рибни бульони за супи, както и някои схеми за готвене на супи.

За да се окаже супата богата, ароматна и питателна, е необходимо правилно да се подготви нейната основа - бульонът. Това ще бъде обсъдено по-долу

  • Какви супи се наричат ​​комплексни?
  • Видове цедки за бульони
  • Технология на приготвяне на бульон
  • Костен бульон
  • Бульон от месо и кости
  • Бульон от птиче месо
  • Рибен бульон
  • Отвара от гъби
  • Зеленчуков бульон
  • Схеми за готвене на някои супи
  • Технологична карта за приготвяне на борш
  • Технологична карта за готвене на туршия
  • Технологична карта за приготвяне на щив

    • Какви супи се наричат ​​комплексни?

    Всяка супа на базата на бульон първоначално се смяташе за трудна. Факт е, че по-рано бульоните са правени с множество съставки, от няколко вида месо или риба. Днес приготвянето на основата за супа е значително опростено.

    Това се случи поради обща модернизация. Появиха се много различни подправки, готови дресинги и бульони. Човечеството се стреми да ускори всички процеси, включително и кулинарните. Наистина сложна супа можете да намерите само в скъп ресторант, но не и в заведение за обществено хранене.

    Към сложнитесупи се включват първите ястия, приготвени в бистър бульон, иначе се нарича "консоме". Името идва от Франция, родината на висшата кухня. Това означава подобрено, доведено до съвършенство. Идеалният бульон е умишлено олекотен, което го прави прозрачен. Този процес е доста дълъг.

    За всеки вид бульонподготвя се собствена носилка (осветител).

    Видове цедки за бульони

    Видове скобиТехнология на готвенеКулинарна употреба
    Носилка за месоМесо, съдържащо много кръв (говеждо, месен сок или котлетно месо) се смила без мазнина в месомелачка, добавя се вода (1,5-2 литра на 1 kg месо), сол и се влива на студено за 1-1,5 часа . В същото време във водата преминават както водоразтворимите, така и солеразтворимите месни протеини. Концентрацията им обаче не е достатъчна, за да изсветли бульона, така че суровите, леко разбити протеини се въвеждат в готовата цедка и се разбъркват добре.За изсветляване на месния бульон
    Носилка от пилешки костиПриготвя се като ястие с месо, но вместо месо се използват пилешки кости.За изсветляване на пилешки бульон
    Носилка от дивечови костиПриготвя се като ястие с месо, но вместо месо се използват дивечови кости.За приготвяне на бульон от еленско месо
    Носилка за хайверРибеният хайвер се смила с малко вода, добавят се белтъците.За изсветляване на рибен бульон
    Разтягане от протеиниБелтъците леко се разбиват.За изсветляване на всеки бульон
    Носилка от смес от моркови и белтъкПочистените моркови (100 г на 1 л бульон) се настъргват, добавят се леко разбитите белтъци (1,5 бр.).За изсветляване на месния бульон
    Смес, състояща се от яйчен белтък, mirepoix и лимонов сокМирпоа е зеленчукова смес, състояща се от 50% лук, 25% моркови и 25% стръкове целина. Mirpois (наречен на Duc de Mirpois) е предназначен да осигури фин, но много приятен ароматен фон, койтотрябва да подсили и подобри вкуса на приготвяното ястие. За 2 литра бульон вземете 3-4 разбити белтъка, 2 супени лъжици лимонов сок и 350 г мирпоа. В топлия бульон добавете цедката, разбъркайте и варете на тих огън около час. Не разбърквайте бульона по време на нагряване. Избистреният бульон се филтрира, обезмаслява и претопля.За всички бульони

    Технология на приготвяне на бульон

    стъпка

    Приготвянето на бульон за супа е най-трудният и отговорен етап, така че ще го разгледаме по-подробно.

    По правило бульоните се приготвят нормалниили концентрирани. За да приготвите нормален бульон, използвайте съотношението 1 кг продукт на 4,5 литра вода. Продуктът включва кости, месо, риба или гъби. За концентриран бульон вземете 1 кг продукт и 1,25 литра вода.

    За да се окаже супата качествена и полезна, е необходимо да се спазват правилата за поставяне на продукти в нея, смилане на съставките и регулиране на времето за готвене на компонентите.

    Костен бульон

    За костен бульон можете да вземете преработени говежди, агнешки и свински кости.

    Видове кости за бульон:

    • тазовата
    • тръбен
    • гръбначни животни
    • декември
    • сакрум

    Процесът на приготвяне на бульон:

  • Първо се натрошават костите и се запържват във фурната до леко златист цвят.
  • След това се заливат с необходимото количество студена вода и се довеждат до кипене на максимална мощност на котлона.
  • Отстранете пяната от повърхността на бульона, т.е. разпада се на множество малки люспи и влошава естетическите свойства.
  • Намалете огъня и покрийте бульона с капак. Периодично отстранявайте излишната мазнина, така че бульонът да не стане мътен.
  • Говеждите кости се варят 3,5-4 часа, свинските и агнешките 2-3 часа. Печени зеленчуци и корени се поставят в бульона половин час преди готовност. Пикантни билки завържете букета с канап и го спуснете на дъното на тигана.
  • Когато бульонът е готов, той трябва да се филтрира.

    • Бульон от месо и кости

    Видове месо, необходимо за приготвения бульон:

    • гърди
    • субскапуларна част
    • скапуларна част

    Процесът на приготвяне на бульон:

  • Костите се подготвят и се варят, както в предишния случай.
  • 1,5-2 часа преди готовност на бульона се добавя месото. Новообразуваната пяна се отстранява своевременно. Гответе под капак на слаб огън, като периодично отстранявате излишната мазнина.
  • Лукът и корените се запичат във фурната и се добавят към бульона 30 минути преди готовност. Пикантните билки също се връзват в букет и се изпращат в саксия заедно със зеленчуци.
  • Готовият бульон трябва да се филтрира.

    • Бульон от птиче месо

    За приготвянето на такъв бульон се вземат както цели птичи трупове, така и карантии: сърце, шия, глава, стомах и др.

    Процесът на приготвяне на бульон:

  • Подготвените трупове се измиват, костите се натрошават и почистват. Налива се студена вода, оставя се да заври на висока мощност на котлона.
  • Отстранете пяната и продължете да готвите на ниска мощност за 1-2 часа в зависимост от твърдостта на птичето месо.
  • Подправки, лук и корени се добавят към бульона 30-40 минути преди готовност.

    • Рибен бульон

    Рибеният бульон е може би най-бързият за приготвяне. Приготвянето ще отнеме само 50-60 минути.

    Най-вкусните бульони идват от риба:

    • зандър
    • ръф
    • костур
    • есетра
    • сьомга

    Видове риба, бульонът от които ще има горчив вкусвкус:

    • платика
    • шаран
    • шаран
    • вобла

    Процесът на приготвяне на бульон:

  • При използване на главата от нея първо се отстраняват хрилете и очите. Останалите части, опашката, перките, костите и филето се измиват старателно.
  • Залейте рибата със студена вода в размер на 3,5 литра на 1 кг продукт и оставете да заври.
  • Отстранете пяната и веднага пуснете суровите бели корени и лук. Варете на тих огън 50-60 минути.
  • Готовият бульон се влива в продължение на 15 минути под капака и се филтрира.

    • Отвара от гъби

    За приготвяне на гъбен бульон се използват пресни или сушени гъби.

    Процесът на приготвяне на отварата:

  • Пресните гъби се измиват и почистват. Изсушените се заливат с вода и се настояват за 10-30 минути, така че изсушените частици от листата и пясъка да се отделят. След това се измиват под течаща вода. Залейте със студена вода в размер на 7 литра вода на 1 кг гъби и оставете за 3-4 часа да набъбнат. Гответе пресни гъби веднага.
  • Сварете гъбите за 1,5-2 часа. След това се изваждат от бульона, измиват се и се намачкват.
  • Върнете в бульона за 5-10 минути до готовност.

    • В гъбените отвари не се използват подправки със силен аромат, за да не се прекъсва миризмата на гъбите.

    Зеленчуков бульон

    Видове зеленчуци, използвани за приготвяне на зеленчуков бульон:

    • лук
    • морков
    • пащърнак
    • корен от магданоз
    • целина
    • червен пипер
    • картофи
    • домати

    Процесът на приготвяне на отварата:

  • Зеленчуците се почистват и измиват с течаща вода. Можете да ги приготвите както сурови, така и печени.
  • Добавянето на зеленчуци в тиган с вода зависи от продължителността на тяхното варене. Зеленчуците се заливат със студена вода иоставете да заври.
  • Отстранете пяната, намалете силата на котлона и варете 30-40 минути.
  • 10 минути преди готовност добавете дафинови листа, чесън, бахар или грах, зелен копър, магданоз и др. да опитам
  • След готвене бульонът се влива под капак за 10-15 минути.

    • Схеми за готвене на някои супи

    Този раздел схематично показва етапите на готвене на супи с дресинги, използвайки три примера. На тази тема е посветена отделна статия, която описва подробно правилата за приготвяне на супи и процеса на приготвяне на дресинги.

    Технологична карта за приготвяне на борш

    Технологична карта за готвене на туршия

    Технологична карта за приготвяне на щив

    Запознахме ви с основните процеси за приготвяне на комплексни супи. Ако имате въпроси, задайте ги в коментарите под тази публикация.

    Нека готвенето ви носи само удоволствие и радост! Гответе здравословна храна и зарадвайте любимите си хора с вкусна храна!

    Следваща

    Прочетете също: