Планиране на цех за опушване на месо и риба и проверка на оборудването

Съдържание:

1 Планиране на цеха за пушене

1.1 Хладилна камера
1.2 Цех за размразяване и осоляване
1.3 Цех за опушване

2 Оборудване за пушилня

3 Технология на опушване в мини работилница

Производството и продажбата на пушени продукти - птици, риба и месо винаги е бил печеливш бизнес с висока доходност. Но, както всяко друго хранително производство, цехът за пушене трябва да отговаря на определени санитарни и хигиенни стандарти и технологични изисквания. Оборудването за пушене се използва само за промишлено производство. Практически е невъзможно да се създаде непрекъснато производство на домашно произведени устройства, като се поддържат зададените параметри на продукта.

В зависимост от очаквания обем на производството се избира подходящо помещение, изискването за което не е по-ниско от оборудването и инвентара. В допълнение към наличието на централизирано водоснабдяване, канализация и връзка с трифазна мрежа, цехът за пушене трябва да има достатъчно площ за организиране на технологичния процес.

Планиране на магазин за пушене

Наето или собствено помещение за производство на пушени продукти трябва да има обща площ най-малко 80 m2 и два или три отделни входа.

Очаквано планиране на цеха за пушене

Планирането му трябва да позволява оборудването на поне три изолирани работни зони:

хладилна камера за суровини и готова продукция;

цех за размразяване на заготовки и саламура;

магазин за пушене.

Ако планирате да се занимавате с различни видове продукти, например риба и месо, тогава ще ви трябва друга стая - тези продукти не могат да се съхраняват заедно. Освен това ще е необходимо допълнително помещение за размразяване и осоляване. За да не претрупате текста с ненужни подробности,нека спрем на описанието на магазина за производство на пушени продукти от един вид, например от свинско или говеждо месо.

Хладилна камера

Площта на помещенията за комбинирано съхранение на месо и готов продукт трябва да бъде най-малко 20-25 m2. Професионалното хладилно оборудване с функция за замразяване трябва да бъде свободно разположено в него. Помещението е пригодено за поддържане на постоянна температура не по-висока от 0C.

Във фризерите за месо температурата се поддържа 18C. Готовите продукти от студено пушене се съхраняват при температура не по-висока от 0 ° C, а горещите продукти - до + 2 ° C. Хладилното отделение е оборудвано с два входа - единият към цеха за осоляване, за доставка на суровини, а вторият - към цеха за опушване, за вземане на продукти за съхранение.

Цех за размразяване и осоляване

Продуктите се посоляват и мариноват преди пушене

В зависимост от оформлението стаята може да бъде оборудвана както в отделни стаи, така и в една. Общата площ е най-малко 25-30 m2. В магазина има стелажи за размразяване на продукти, вани за осоляване, маси за обработка и контейнери за съхранение на маринати и подправки.

В тази стая се извършва цялата предварителна подготовка преди пушенето, така че зоната трябва да осигури удобна работа на персонала без нарушения на оборудването за безопасност, санитарните изисквания. В помещението трябва да има течаща вода и канализация със сифон. Работната температура се поддържа на ниво 18-20C.

Магазин за пушене

Тук са разположени няколко инсталации за опушване на месо - поне две професионални опушвални за студено и горещо опушване. Типът опушвалня се избира въз основа на финансовите възможности, желаната производителност и квалификацията на персонала. При производството на риба количествотодимът е същият.

Оптимално е да се използват агрегати от типа Izhitsa (или аналози), които са се доказали добре в мини цехове за месо и риба и се характеризират с висока производителност с минимална консумация на електроенергия. Добри опушвални се произвеждат в Русия в предприятието Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), отлични камери за опушване Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (САЩ).

Когато избирате опушвалня, трябва да обърнете внимание на нейната функционалност (възможност за извършване на различни видове пушене, годност за домашни птици и риба), нивото на консумация на енергия и обема на еднократно зареждане. За да се осигури ниво на производителност от 600 kg продукти на ден, опушвалната трябва да побира най-малко 60 kg продукти за една сесия. Продължителността на процеса на опушване е 1,5-2 часа. Заедно с отделянето на време за подготвителна работа това е напълно достатъчно.

Стаята за пушилнята се избира при определени условия - нейната площ трябва да отговаря на изискванията за конкретен модел пушилня. 30 м2 са достатъчни за три уреда тип "Ижица" (единият се използва за сушене и сушене на месо). Магазинът е оборудван с вентилационна система, комини и заземяване.

В помещението за опушване на месо и риба има място за пакетиращи маси, където се извършва пакетирането на готовата продукция. Този процес може да се организира в отделна стая, ако планирането на сградата позволява.

Инвентар за пушилня

В допълнение към устройствата за пушене и хладилните камери, цехът трябва да има минимален набор от оборудване и инвентар, чийто брой не е регулиран и се изчислява въз основа на особеностите на организацията на технологичния процес. Минималният набор за пушене на месни продукти:

рамки за големи продукти;
комплекти шишове заголеми и средни парчета;
маси за обработка;
машини за вакуумно опаковане;
скари за горещо пушене;
Колички за транспортиране на рамки;
комплекти режещи ножове;
бани за саламура;
дъски за рязане;
електронни везни;
гащеризони и обувки за персонала.

При необходимост се закупува по-дребно оборудване — лъжици, мерителни чаши, точила за ножове, кутии за транспортиране на продукти и др. За пушене на риба комплектът оборудване е малко по-различен.

Технология на опушване в мини работилница

Процесът на производство на пушени продукти може да бъде разделен на няколко основни етапа:

закупуване на суровини;

подготовка за съхранение;

замразяване или охлаждане;

размразяване и подготовка за метода на осоляване;

посланик;

подготовка за опушване;

пушене;

стабилизиране;

опаковане;

пратка

Всички етапи са важни по свой начин и някои от тях не могат да бъдат пренебрегнати - качеството на продукта е най-добрата реклама.

Месото трябва да се купува само от проверени производители, които не злоупотребяват с химически фуражни добавки. Можете да проверите качеството на суровините само експериментално. За да направите това, трябва да закупите малка партида и да завършите пълен производствен цикъл с нея. По-нататъшното сътрудничество с доставчика зависи от резултата. Когато купувате риба, времето на улов е важно.

Подготовката за съхранение се състои в сортиране на суровините и тяхното охлаждане или замразяване под формата на парчета, подходящи за по-нататъшна работа без допълнителна обработка. В хладилната камера трябва да има резерв за работа поне две седмици. Всички прекъсвания в доставката на месо или риба през това време могат да бъдат разрешени, без да се навреди на производството.

При подготовка за опушванемесото трябва да се размрази и загрее до температура 180 С. Това се случва естествено на стелажите в цеха за размразяване. След това месото се измива, престоява 30 минути, за да се отстрани излишната вода и се поставя във вани за осоляване. Там суровините са съобразени с изискванията на рецептата за определено време.

Промишлена камера за опушване

Осоленото месо се изважда, суши се в специална камера и се поставя в камера за пушене. За стабилизиране на вкуса и цвета, в зависимост от вида на опушването, готовият продукт се съхранява на стелажи или в суспендирано състояние при температура не по-висока от 2 ° С за 1-6 дни, след което се опакова и изпраща на потребителите.

Следваща