Видове и степени на запичане на месо, приготвяме вкусни пържоли

Предишна

Всеки мъж, освен пържени картофи и бъркани яйца, трябва да се научи да готви пържола. Но веднага трябва да се отбележи, че изпържването на добра пържола не е лесна задача, защото е истинско изкуство. И за да се получи всичко, трябва да знаете всеки детайл и коя част от трупа е подходяща, какви видове пържоли се отличават и степента на покафеняване на месото.

Как да изберем месо за пържола

2 степени на изпичане на пържолата

2.1 Син

2.2 Рядко

2.3 Средна рядкост

2.4 Средно

2.5 Среден кладенец

2.6 Браво

2.7 Преварено

3 Как да определите степента на изпичане без термометър

4 Колко опасно е недостатъчно сготвеното месо?

Има няколко вида пържола, но нито една от тях няма превод на руски. Разбира се, трудно е да запомните всички видове, но е важно да научите едно правило, че истинската пържола се приготвя само от говеждо месо, а не от свинско и още повече от пилешко.

Какво месо е подходящо за пържоли? Основното е, че е незамразено, това е табу, тъй като цялата сочност ще го напусне, когато се размрази. Също така месото не трябва да се готви на пара, филето трябва да отлежава един месец при определени условия. При избора на месо е много важно да се обърне внимание на цвета, той трябва да е яркочервен със светли жилки, както и на миризмата. Дебелината на пържолите варира от 2 до 5 см.

Торнедос

Това е тънко филе, което се нарича и женска пържола, тъй като стават много вкусни медальони. Филето се отличава с еластичността на мускулната тъкан и малкото съдържание на мазнини.

Клубна пържола

Това е филе с ребрена кост под гръбначната част на трупа. Има деликатна месеста структура, има малко количество мазнина и е чудесно за печене на скара.

риба

Филето, взето изпод лопатката на животното, се състои от пулп и много слоеве мазнина. Пържолата от тази част на трупа не е толкова нежна, но много сочна и вкусна.

Тибоне

Тази част от трупа може да се разпознае по костта, която прилича на буквата Т, тя е изрязана от задната част на кръста.

лентова линия

Тази част от трупа може да се различи по външния вид на тънка лента, тъй като се изрязва от лумбалната област. Този вид пържола се характеризира с наситен вкус на говеждо месо.

Филе миньон

Това е най-безценната и нежна част от телешкия труп, тъй като този мускул не се използва от животните в движение.

Шатобриан

Това е дебелата част на филето, която също не е изпитвала напрежение по време на живота на бика. Тъй като пържолата е с голяма дебелина, тя се пържи постепенно и се оказва, че в една пържола има повече от една степен на пържене наведнъж. Отгоре излиза пържена кора, след това по-малко пържена каша, след това още повече сурово месо и сърцевина, която изобщо не е пържена, кръвта в нея просто се коагулира и не напълно.

Скерт

Такава част за пържоли се взема от диафрагмата, която разделя коремната гръдна кухина.

Степента на изпичане на пържолата

Има 7 степени на печене на пържоли, но тук основното е да изберете висококачествено говеждо месо, за предпочитане мраморно, с дебелина от 2 до 5 см и за предпочитане със слоеве мазнина.

Син

Такава пържола не се пържи, а леко се затопля и се довежда до максимална температура от 47 градуса. Месото излиза с много кръв при разрязване и месен сок, само леко загоряло отгоре от кората.

рядко

Това също е месо с кръв, вътре не само остава червено, но дори ще бъде студено. Пържолата се запържва за 1-2 минути от едната и от другата страна,завийте с фолио и дръжте за 9-10 минути. Температурата вътре е 51 градуса.

Средно редки

Печете пържолата за 2-3 минути от всяка страна, след което я оставете във фолио за 8 минути. Месото излиза полусурово с високо съдържание на месен сок, с минимум кръв, сърцевината ще бъде топла, температурата е 56 градуса.

Среден

Това е средно печена пържола, месото се готви за 3-4 минути, след което се държи във фолио за 7-8 минути. Повърхността на стека е светлокафява, цветът при разрязване е ярко розов с температура 60 градуса. Освен това по време на разрязването се отделя малко количество кръв и месен сок.

Горе-долу добре

Това е почти пържено месо, пече се почти 5 минути от всяка страна, след това 6-7 минути във фолио. Температурата е 65 градуса. При разрязване се отделя малко количество месен сок.

Много добре

Това вече е добре изпържено парче месо, което веднага се откроява в сиво-кафяв цвят с твърда коричка. Печете за 9 минути от всяка страна плюс 4 минути във фолио. Топлината в самия център е 71 градуса, месният сок вече не излиза при разрязване, сърцевината става кафява или бяла.

Ресторантьорите не препоръчват да поръчвате пържоли с тази степен на покафеняване, тъй като продуктът вече е загубил хранителните си свойства в резултат на по-продължителна термична обработка, а пресушената кора само вреди на тялото, така че е по-добре да я отстраните от пържолата.

Преварено

Това е силно запържено месо, което се готви за 12 минути и се загрява до 100 градуса. Тук няма и капка месен сок, пържолата е напълно суха с дебела и горчива коричка.

Как да определите степента на изпичане без термометър

Степента на изпичане на месото се определя с помощта накулинарен термометър, но опитни гастрономи ще могат да определят нивото със собствените си ръце.

Разтворете дланта си върху подложката между палеца и натиснете основата й с показалеца. Ето как трябва да вкуси една рядка пържола.
Докосваме голямата с върха на показалеца, усещаме как подложките се стягат, така се получава средно изпечена пържола.
Докоснете подложката под палеца, свържете върха й с безименния пръст - това е пържола Medium Well.
Върхът на най-малкия пръст докосва върха на най-големия - това е добре изпечена пържола.

Колко опасно е недостатъчно изпеченото месо?

Ако говорим за опасността от недопеченото месо, струва си да започнем с факта, че говеждото съдържа много полезни вещества и микроелементи, от които се нуждае човешкото тяло. В същото време месото съдържа много протеини и аминокиселини, без които човек няма да се чувства здрав, да не говорим за мускулите, които не могат да бъдат изградени, ако месните продукти са изключени от диетата.

Също така е важно да се отбележи, че суровото месо се усвоява по-добре от човешкото тяло, така че недостатъчно обработеното месо може да навреди само на тези, които имат проблеми със стомаха и чревния тракт.

Тук също всичко зависи от качеството на месото, което напоследък оставя много да се желае. А ако не е прясно, има голям риск да се заразите с бича анкилостома, паразит от семейство тении, или да се заразите с глисти. Не са изключени чревни инфекции, които могат да причинят тежко отравяне.

Ето защо, ако сте добре запознати с качеството на месото, тогава недостатъчно изпечената пържола ще донесе само ползи, основното е да не купувате свинско месо, тъй като съдържа много бактерии.

Следваща