Хамон - какво представлява, как се приготвя и с какво се яде

Предишна

Чували сме много за такъв деликатес като хамон. Преди това можеше да се опита само в елитни испански ресторанти, но днес може да се намери в различни части на света. Разбира се, специалните сортове са доста скъпи, но такъв продукт си струва да се опита, макар и на бюджетна цена. И така, хамон - какъв деликатес е това, каква е неговата особеност и дали е възможно да се получи у дома.

Какво е хамон и от какво се прави?

Хамонът е сурово свинско месо, но за продукта се използва само задният бут на трупа, т.е. костта. Хамон се приготвя изключително през зимата или с настъпването на пролетта. Първо се отстраняват излишните мастни натрупвания от костите, след което се поставят в специални съдове, поръсват се със сол, но само морска и се държат при температура не по-висока от +5°C в продължение на 14 дни. Такава ниска температура не позволява на месото да се разложи, а през това време солта извлича цялата влага и месото започва да изсъхва.

След две седмици експозиция перикарпът се измива под обикновена хладка вода, след това се изсушава и се изпраща в охладени запечатани камери, окачени на куки и оставени за 3 месеца. През това време солта ще се разпредели равномерно върху месото, а самата кост ще започне да изсъхва.

След това месото се изпраща в други камери, вече вентилирани с температура от 8 до 10 ° C, където се подлага на допълнително сушене в продължение на шест месеца.

Е, тогава костта се прехвърля в старите мазета, където преобладава специален микроклимат. А вкусът на деликатеса зависи от избата, в която ще отлежава месото. Всяка изба е надарена със собствена уникална микрофлора, която носи отговорност за качеството на готовия деликатес.

Разновидности на хамон

Много хора знаят от какво се прави хамон в Испания, но не всеки знае, че можете да разберете на колко месеца е по иметобеше необходимо за производството му.

Serrano Ham (Serano)- за приготвянето на такъв хамон се използва свинско месо от обикновени бели породи, които се отглеждат в много страни, включително Русия. Този вид се нарича още "планински джамон", тъй като прасетата са се отглеждали в планините, но сега такова ястие не е свързано с планините по никакъв начин, остава само едно име. Това е най-достъпното сушено месо и можете да го познаете по изображението на бяло копито на опаковката. Този вид джамон се разделя допълнително на три подвида:

Бадега - отлежаване една година;
Русерва — 9 месеца;
Curodo — 7 месеца.

Jamon Iberico (Iberico)- тук вече се използват специални тъмни породи иберийски свине, които водят свободен начин на живот и се хранят само с жълъди. Този вид хамон се счита за церемониален сред испанците и го ядат само на празници. Можете да различите този вид деликатес по черното копито на опаковката.

Разделя се на 2 подвида:

Bellata е най-скъпият деликатес, но най-ценният, тъй като за производството му се използват полудиви породи свине;
Recebro - този сорт също има стойност, но струва малко по-евтино, тъй като за производство се използват породи, които са били хранени с фураж във фермите през по-голямата част от живота си, а жълъдите са им хранени няколко месеца преди клането.

В Испания честотата на породите се следи стриктно, всяко объркване води до загуба не само на сертификата за качество, но и на пълното доверие в производителя.

Как и с какво се яде

Хамонът се нарязва много тънко, под формата на лентички, само така ще оцените уникалния му вкус. В Испания е разработена специална техника за нарязване на хамон, тези, които нарязват деликатеса, се наричат кортадорес, а хамонериите са заведения, където се сервира такъв деликатес.

В почти всички ресторанти в Испания можете да намерите класическото сервиране на сушено месо - хамон с пъпеш, но по правило се сервира по три начина:

като самостоятелна закуска за винени напитки;
като част от студени закуски: сандвичи, зеленчукови и плодови салати. Хамонът перфектно хармонизира с боб, домати, сирена, маслини, картофи, зеленчуци и тестени изделия;
като част от яхнии и други топли ястия, които хамонът се поставя преди сервиране.

Можете да готвите хамон у дома

Няма да можете да получите истински джамон със собствените си ръце, ако разбира се няма специално мазе в къщата, но все пак можете да опитате. За да направите това, свинското месо трябва внимателно да се поръси със сол и да се остави в топло помещение за два дни, като температурата не трябва да бъде по-ниска от 28 ° C.

След това измиваме месото, изсушаваме го с обикновена салфетка и го пренасяме в тъмна, но топла стая и го оставяме поне 5 месеца, но колкото по-дълго се съхранява месото, толкова по-вкусен ще се окаже домашният хамон.

Каква е разликата между прошуто и хамон?

Хамонът е сушено месо, подобно на прошутото, но има разлика между тези месни продукти не само в страната на производство, но и по отношение на вкуса. Хамонът е испански деликатес, прошутото е италиански. За хамон се отглеждат специални породи прасета, които се хранят с жълъди. За прошуто диетата на животните се състои от царевица, плодове, а в някои региони на Италия се използва суроватка за угояване на прасета.

Испанските и италианските деликатеси също се различават по технологията на производство. Месото за хамон не се подлага на термична обработка, осоляването се извършва в затворени съдове, така че свинското месо е сухо и жилаво. В същото време стареенето на месото може да достигне три години, което се увеличавацена на хамон.

Но месото за прошуто се осолява в естествена среда, понякога се вари предварително, така че вкусът е сочен и нежен. За разлика от хамона, прошутото може да отлежава максимум 14 месеца, а цената му е много по-достъпна.