Технология за обработка на труп на свиня на части и използване на вътрешности

Предишна

Свинята е опитомена още в древни времена, когато човечеството преминава от номадски към уседнал начин на живот. Непретенциозно в съдържанието си, животното осигуряваше нуждите на човека от месо, мазнини и кожи. В съвременния свят свиневъдството играе водеща роля в селскостопанския сектор. Според изчисленията популацията на прасетата достига половин милиард индивида на планетата, което е около един индивид на всеки дванадесет души. И ако вземете предвид, че мюсюлманите и евреите не ядат свинско месо, тогава броят на ядещите намалява с една трета.

Към днешна дата са отгледани повече от сто породи свине, които се различават по конституция на тялото. Има три направления:

Мастни породи.

Сред месодайните породи в тази посока се откроява беконният тип.

Породи за месо и мазнини, универсална посока, получена в резултат на кръстосването на първите два вида.

Съдържание

1 Породи свине, отглеждани в Русия
2 Фактори, влияещи върху добива и качеството на месото

2.1 Възраст на клане
2.2 Какво определя качеството на месото

3 Обработка на трупа на части

4 Странични продукти и тяхното използване

Породи свине, отглеждани в Русия

Прасетата са всеядни, така че тяхното съдържание не създава проблеми. Специалната структура на стомаха на прасето ви позволява да смилате и усвоявате всяка храна. Обемът на стомаха на полово зряло прасе достига 9 литра и то напълно понася цялата тази храна за 10-12 часа. Ето защо тези животни са толкова популярни сред фермерите и обикновените жители на провинцията.

В Русия свинете от породата "Велика Била" "Ландрас" са широко разпространени поради високата си продуктивност.

Напоследък популярност набират виетнамските коремни прасета. Тази порода има редица предимства. Те са непретенциозни в храната, могат да ядат трева и това е значително спестяване на комбинирани фуражи. бързозрели и имат силен имунитет. Но те се отглеждат главно за лична употреба, тъй като са свързани с посоката на мазнини, а добивът на тлъсто свинско месо обикновено е минимален.

Цената на виетнамското свинско месо е същата като на традиционното за Русия свинско месо, но сланина е по-скъпа. Консистенцията му не е толкова гъста и е по-нежна. Но напоследък тази порода беше кръстосана с други и във фермите останаха много малко чисти "виетнамци". Хората, които са опитали виетнамско свинско, оставят възторжени отзиви. Това се дължи на особеностите на диетата на прасето. При тази порода той е предимно билков, а това от своя страна оставя отпечатък върху вкуса.

Тази порода е полезна за отглеждане през пролетния и летния период, когато наддават на тегло на свободна паша. Използва се за угояване, така нареченият "зелен конвейер". Това е метод, при който животните се държат на растителна храна за целия период на растеж на тревата. Разбира се, към храната им се добавят минерали и зърно за по-бърз растеж, но основният компонент на диетата е тревата.

Фактори, влияещи върху добива и качеството на месото

Мнозина се интересуват от въпроса дали е изгодно да се занимавате с свиневъдство и какъв е добивът на месо от прасета? Ако сравним тези показатели по отношение на други видове животни, като говеждо или агнешко, тогава прасето заема водещо място. При правилна обработка на трупа добивът на месо е от 62 до 71%, в зависимост от посоката, а добивът на сланина е още 13-24%. Освен това загубите, които съпътстват всеки демонтаж са минимални, дори не достигат 1%. Но до голяма степен продукцията на продуктите зависи от професионализма на каменорезача.

В месопреработвателните предприятия и свинефермите тези показатели се считат за норма, но там конвейерният метод на клане, обезкостяване исухожилия Всеки участък за обработка на трупове се обслужва от обучено лице, което извършва само една операция. Неговите движения са доведени до автоматизъм, така че такива загуби са минимални. При частно клане производството на месо от прасе може да бъде малко по-ниско. Това се дължи на факта, че обезкостяването на кости със сложен профил изисква определено умение и сръчност, както и допълнително оборудване.

Възраст за клане

Добивът и качеството на продуктите пряко зависи от възрастта, на която прасетата са заклани за месо. Лекарите и диетолозите препоръчват да се яде месо от прасета, които са навършили седем месеца. А за производството на сланина е най-подходящо животно, угоено по специален метод в продължение на петнадесет месеца. По принцип отглеждането на прасе се основава не на възрастта, а на теглото. Обикновено закланите индивиди достигат 90-100 кг живо тегло. Добивът на месо от такова прасе ще бъде около 65-70 кг. Всичко зависи от ориентацията на породата.

Какво определя качеството на месото

Вкусът се влияе и от уменията на месаря или резбаря. Факт е, че всеки използва различна технология за клане. Някои прерязват югуларната вена и каротидната артерия. В същото време сърцето продължава да изпомпва кръв и настъпва по-пълно обезкървяване на трупа. Но в същото време животното умира бавно.

Други забиват нож в областта на гърдите, където е сърцето на прасето. Смъртта в този случай е мигновена, но плътта остава пълна с кръв. Има наситен червен цвят. Срокът на годност на такова месо се намалява, а вкусът оставя много да се желае, може да бъде малко горчив.

Обработка на трупове на части

По време на обработката различните части на кланичния труп на свинята, те се наричат разфасовки, се класифицират по сортове. Има само две разновидности. Първият клас включва лопатката и гръбната част, гръдната кост и лумбалната частчаст и надкостница. Към втори клас - врат, джолан и джолан.

На свой ред всеки разрез се разделя на съставни части на прасето. Например шията е разделена на резервоари, а шията на кости; лопатка - на цяла лопатка и лопатка на костите, кръстна част на филе и филе.

Задната част се състои от месо, което е най-ценено от потребителя. Това е филе и карбонат. Приготвяне на най-добрите свински деликатеси от тях. Филето се разделя на филе и дебело филе. И периоста на "дупето" и директно самия периост, който може да бъде както с кости, така и без. Мястото, където се намира кръстната кост на прасето, се нарича "стоколос", отлично е за задушаване и печене. Най-дългата част е гърдата. Броят на ребрата при прасето е равен на дължината му, а най-големият е периостът.

Преувеличавайки, можете да разделите всеки разрез на части, съдържащи кости и само плът. Трудно е да се каже коя част от прасето е по-добра, предната или задната. До голяма степен зависи какво и как ще готвите.

Предната част на трупа е по-мека и по-деликатна като текстура, а задната част е по-плътна.

Но в задната част на трупа има много повече месо. Следователно изборът зависи от това как и какво ще готвите. В същото време всяка половина има свои части, които са много търсени.

Някои ценители на свинското бъркат частите. Да кажем, че много хора чуват такива думи като карбонадо, филе, те се избират на първо място при покупка. Но не много знаят същото карбонато, което е част от прасето. Всъщност това е част от гръбно-лумбалната област, наричана още поясница без кости. Свинското месо е на първо място по хранителна стойност и вкус. Съдържа 19 аминокиселини, от които 11 незаменими, а според съдържаниетовитамин B1 два пъти повече от черния хляб.

Странични продукти и тяхното използване

Но не само месото и сланината са основна заслуга на животното. Страничните продукти също са популярни. При прасето те съставляват около 20% от телесното тегло. Местоположението на вътрешните органи е подобно на топографията на човека и те практически не се различават по отношение на функционалността.

Вътрешните органи на прасето се използват като храна от хората и се използват за приготвяне на фураж за нашите по-малки братя. По своя състав карантиите от свинско месо се характеризират с високо съдържание на протеини и витамини от групи В и РР.Например, свинският черен дроб съдържа 18% протеин и само 4% мазнини. Освен това е богат на витамини A, D, E.

Страничните продукти от своя страна са разделени на категории. Това е първата категория, която включва мозъка, езика, черния дроб, бъбреците и сърцето. Втората категория е муцуната, белите дробове, трахеята, опашката и стомаха на прасето. Има и трета категория, която съдържа всичко, което не е включено в първите две. Това са полови органи, копита, хрущяли, сухожилия и връзки. Те се наричат още технически вторични продукти или колаген-еластинови суровини.

Свинската глава често се подценява. Мнозина смятат, че може да се използва само за приготвяне на желе. Но това е грешка. От него можете да направите отличен солтизон, така се нарича пресованото месо от свинска глава. Този продукт е подобен на желето по начина на приготвяне, само бульонът не се използва. Сварените месни субпродукти, освободени от кожата, се пълнят в почистения и сварен свински стомах, който от своя страна се поставя под ярмата. След 12 часа пресата се отстранява и продуктът е готов за употреба.

Както веднъж каза в И. Ленин в реч, посветена на развитието на хранително-вкусовата промишленост - "Един дъх трябва да остане от преработката на добитъка." Следователно всичко отива в бизнеса. Костипреработени в костно брашно или използвани за направата на копчета. Кожите се използват за направата на дрехи, обувки и интериорни предмети. Червата се използват за производството на колбаси. Сухожилията, копитата и хрущялите се варят, за да се получи бульон за приготвяне на варени колбаси, колбаси и аншоа. Съдържащите се в тях колаген и еластин се използват и в козметичната индустрия. От тях се правят мехлеми, кремове, влизат в състава на червилото. В хранително-вкусовата промишленост колагенът се използва за производството на желатин, а също и във фармацевтиката.

Разбира се, всичко това е възможно само в условията на промишлена обработка. В частните ферми повечето технически вторични продукти просто се изхвърлят.

Гледайте този видеоклип в YouTube

Следваща