Обработка на свински труп (схема на частите на тялото)

Предишна

Съдържание

  • Окървавяване на трупа
  • Подготовка за разглобяване на трупа
  • Стандартна схема на обработка
  • Кулинарна обработка на трупа

Ако практикувате свиневъдство у дома, скоро ще се изправите пред въпроса как да разделите прасе правилно и без усилие. Въпросът изглежда изключително сложен и заплетен, но не е така. След като придобиете практика, няма да имате въпроси по този въпрос. По-добре е да присъствате поне веднъж по време на обработката на трупа лично, но това не винаги е възможно.В този случай внимателно проучете дадената статия, в която се обсъждат всички възможни нюанси на тази работа .

Опитът от обработката на трупове ще дойде с времето

Процесът на обработка на труп на свиня се състои от два основни етапа:

  • кървене;
  • Преработка на свински труп в готови части.

Окървавяване на трупа

Първото нещо, с което ще трябва да се сблъскате, след като животното вече е умъртвено, е отстраняването на излишната кръв от трупа. Тази част от процеса на обработка на свинете е важна, тъй като премахването на излишната кръв ще подобри качеството на месото.

След внимателно отцеждане на излишната кръв месните части ще придобият приятен вид и ще се съхраняват много по-дълго.

Можете да оставите кръвта в трупа само ако планирате да използвате или готвите свинското веднага след получаването му. В други случаи кръвта трябва да се отстрани внимателно.

По-ефективно обезкървяване се получава, когато гърлото на прасето се пререже, докато е още живо. Важно е животното да лежи на една страна и да не е имало предишен удар в сърцето.

В този случай кръвта може да се събере в специални контейнери или да се пусне на земята.

свински

Трябва да окачите трупа, за да изтече кръвта

Ако животното преди това е било убито от удар в сърцето, след това в гърдитеопределено количество кръв ще се натрупа в кухината. Той ще трябва да бъде отстранен чрез метода на екстракция, но трябва да сте подготвени за факта, че множество съсиреци все още ще останат в областта на ребрата по един или друг начин.

За да се ускори процесът на изтичане на излишната кръв, трупът трябва да бъде окачен с главата надолу за задните крака.

Едновременно с отстраняването на излишната кръв се отстранява и горният слой на кожата заедно с четините. Най-често по метода на изгаряне на трупа.

Подготовка за разглобяване на трупа

Преди да започнете да режете месото на отделни парчета, трябва ясно да разберете какви са вашите цели: запазвате ли месото за себе си или го предлагате за продажба, имате ли нужда от сланина и мас или ще пушите по-голямата част от месото . Отговорите на всички тези въпроси са необходими, за да определите как правилно да обработите трупа на прасе за вашите нужди.

Само с ясно определена цел можете да започнете да разглобявате, в противен случай можете да развалите повечето от готовите парчета месо.

След това трябва да подготвите работното място. За месаря ​​е много по-удобно да разглобява трупа в изправено положение, когато е окачен високо за задните части. Но е доста трудно да се организира работно място по този начин, така че в началото можете да се ограничите до обработката на трупа на земята.

Преди обработката трябва да решите как ще се продава месото

Стандартна схема на обработка

Обработката на свински труп винаги се извършва по една от няколко популярни схеми, всяка от които има своите предимства и недостатъци, но като цяло изборът на един или друг метод се отнася до личните предпочитания на месаря.

Използвайки примера на класическия вариант за рязане на труп на прасе, целият работен процес ще бъде разгледан подробно по-долу:

  • След клането на животното трябва внимателно да се отреже врата. Не е само товаотделете главата от основната част на трупа, но и оставете кръвта да се отцеди напълно. На този етап трябва да се отбележи, че при възрастно угоено животно цервикалният слой мазнина е доста дебел, а прешлените са силни. Затова внимателно изберете нож за обработка на прасе, за да избегнете проблеми на първия етап от обработката на трупа на животно.
  • На втория етап от процеса трябва да се изреже коремната кухина на трупа. За това ще бъде по-правилно да направите първия разрез в бялата линия на гърдите и да продължите надолу, като внимателно премествате вътрешностите на животното. Ако пръстите на другата ви ръка се движат пред острието на ножа за обработка, тогава работата ще бъде по-точна, без да се засягат други части на месото и органите. Коремната част, състояща се от мазнини и мускули, трябва да се изреже напълно.
  • След отстраняване на така наречената "коремна престилка" в трупа е необходимо да продължите надлъжния разрез през точката на свързване на ребрата.
  • Веднага след като завършат първите три етапа на обработка на прасето, трябва да преминете към доста важен момент: премахване на вътрешностите. Специално внимание трябва да се обърне на хранопровода: той трябва да се завърже здраво и да се отреже над мястото на тягата. Така ще избегнете развалянето на месото със съдържанието му. Всички вътрешни органи подлежат на отстраняване: бели дробове, черен дроб, стомах и др.
  • Вътрешната мазнина също трябва да се отдели от месото, след което да се отстранят пикочният мехур и бъбреците от трупа.
  • На този етап е необходимо да се почистят сърцето и червата, ако се очаква тяхното по-нататъшно използване: сърцето се изрязва, така че да е възможно да се отстранят остатъците от кръв от него, включително съсирена кръв. Просто трябва да изплакнете червата обилно с течаща вода.
  • Вътрешността на животното вече може да се почисти, но не трябва да се мие, ако месото ще се съхранява или продава дълго време. В този случай тя ще загуби стоката сивъншен вид. Достатъчно е да избършете всичко сухо с чиста кърпа.
  • След това, за удобство, трябва да разчлените прасето на две части: най-правилно е да го направите по гръбначния стълб. Можете да използвате обикновен нож за това: ще бъде възможно да го направите внимателно само с брадва или ножовка.
  • Ако обработката на прасето продължи до крайните парчета месо, тогава половинките трябва да се охладят малко.
  • Последният етап ще бъде нарязването на прасето на готови парчета месо. В този случай може да има много опции, всичко зависи от предпочитанията на месаря ​​и условията на съхранение на това месо.

    • Схема на труп на прасе

    Кулинарна обработка на трупа

    Кулинарното разчленяване и обезкостяване на свински труп ще бъде логичният завършек на целия процес на разчленяване на животните.Всяка страна е възприела свой собствен метод за нарязване, в зависимост от кулинарните предпочитания.

    Най-популярните схеми за разчленяване на тялото на прасе са:

    • Американски.
    • Английски
    • Немски
    • Москва.

    Най-лесната схема за изпълнение е английската схема: след основни манипулации с животното, главата се отрязва от прасето, а останалата част от тялото се разделя на три равни части (предна, задна и средна).

    Английска схема за обработка на свине

    В някои варианти на обработка на трупа се взема предвид и главата: тя може да бъде нарязана вертикално на две части. Във всички останали случаи той остава непокътнат.

    В нашата страна по рафтовете на магазините често могат да се намерят следните парчета прясно свинско месо:

    • Дебел.
    • Шия.
    • Рулк.
    • Рамо.
    • шунка.
    • Корея
    • Гърди.

    Не всички изброени месни части са еднакви по качество. За да определите качеството на това или онова парче месо, трябва да се обърнете към таблицата.

    Видове свинско месо

    Таблица 1. Сортове свинско месо, в зависимост от местоположението на месото

    Част от трупа Вид

    Оциста (задна) 1

    Лумбална част 1

    Котлетно месо 1

    Гръбначен стълб (предна част) 2

    Оцист (отпред) 2

    Гръден кош 2

    Стомах 3

    Глава 4

    Бузи 4

    Крака 4

    Въз основа на таблицата е лесно да се види, че качеството на месото от главата до гърба само се повишава. Тази забележка е еднакво валидна за горната част на трупа, в сравнение с долната част. Освен това всяка схема за обработка на свинско тяло предполага точно такава оценка на месото.

    След като внимателно проучите всички материали, представени в тази статия, ще можете ясно да разберете за себе си как правилно да разглобявате труп на прасе.

    С придобиването на малко опит по този въпрос, целият процес ще стане много по-лесен за вас и ще ви отнеме много по-малко време, отколкото в началото.

    Следваща

    Прочетете също: