Обработка на прасета, схеми за рязане на свински трупове и съвети на майстори

Предишна

Всеки фермер, който отглежда говеда за месо, трябва да има умения за обработка на трупове. Това ще спести време и пари за работата на майстора за обработка. Самостоятелната обработка на прасе може да изглежда като отнемащ време процес, защото истински професионалист може да обработи прасенце за 9 минути, но е достатъчно да изучите теорията и да наблюдавате практиката на майстора, за да овладеете уменията за обработка на прасе мърша.

Съдържание

1 Особености при обработката на свинете

1.1 Избор на време за клане
1.2 Схеми за разглобяване на свински труп
1.3 Технология за преработка на свине

2 съвета от майсторите

3 тайни за успешна селекция на свинско месо

Особености при обработката на свине

За разлика от говеждото, свинското месо е крехко, така че обикновено не е необходимо трупът да се окачва за зреене. Въпреки това, окачването на трупа може значително да улесни процеса на обработка. Възможностите за обработка зависят от целта на използване на месото. Ако месото влезе в продажба, по-удобно е да използвате американски или немски схеми за обработка, които ви позволяват да отделите парчета, съдържащи по-ценни видове месо от по-малко ценни. Обработката на сланина включва отделяне на тези продукти от останалата маса. Най-простият и най-демократичен е обработката на трупа за собствена консумация, след което схемата се определя въз основа на личните предпочитания на фермера.

Трябва да се отбележи, че степента и качеството на месото при свинете са малко по-различни от другите видове месо. „Златното правило“ за приготвяне на месото, според което най-добрите части от трупа са тези, които са разположени по-далеч от главата и по-близо до гръбнака, където се намира свинското филе, е само частично приложимо за свинското месо. Биологичните характеристики на прасетата отличават тези животни от другите видове добитък. Факт е, че тъй като прасетата не движат активно вратовете си, месото в този отделостава меко и се цени високо заради вкусовите си качества. Следователно шията е много скъпа част от трупа.

Избор на време за клане

Няколко важни фактора влияят върху избора на оптимално време за клане. Най-важното от тях е физиологичното състояние на прасето. Различните фази от репродуктивния цикъл на животното могат да подобрят или влошат вкуса на месото, така че е необходимо да се следи половия цикъл на прасето и да се избере време, когато то не е в състояние на топлина. В някои случаи, например, ако говорим за некастрирани мъжки, месото не е предназначено за продажба, тъй като съдържа хормона андростерон.

Физическото състояние на свинете също е важен фактор - категорията на угоеност на свинете и определянето на състоянието на свинете влияе върху стойността на месните продукти. Категориите за угояване са скала, която оценява къде ще отиде месото след обработка. По степен на угояване се отличават свинско бекон, свинско месо (тегло на животните 38-86 kg), тлъсто свинско месо, свинско месо за промишлена преработка (тегло над 90 kg) и месо от прасенца.

В зависимост от теглото на животното, възрастта, вида на храната и угоеността животните се разделят на четири вида:

Прасетата са дебели.

Беконови прасета.

Месни прасета.

Прасенца

Тези характеристики ще позволят да се определи кога да се заколи прасе с какво тегло, съотношението на неговите качества ще бъде възможно най-високо и изгодно за животновъда.

В допълнение към оценката на параметрите на самото животно трябва да се обърне внимание и на други фактори. Например за времето на годината и времето на планираното клане.

Ако клането на прасета е планирано да се извърши през лятото, най-добре е да изберете сутрешните часове за това, когато температурата на въздуха не е твърде висока и може да ускори развалянето на месото, както и когато броят на насекоми е най-нисък през деня. По-добре, ако времето е сухо и спокойно, за да намалитевъзможността за прах, отломки, пръски вода в случай на дъжд върху трупа. Или използвайте тента за защита от времето. В случай, че клането се извършва през зимата, няма специални ограничения.

Схеми за разглобяване на свински труп

Има много схеми за обработка, често можете да видите техните изображения в месарските магазини. Най-популярните от тях са американски, английски, немски и руски (Москва).

Английската схема се счита за най-простият метод. В този случай трупът се разчленява на четири големи части - главата, предната, средната и задната част.

Американската обработка на прасенца се състои в разрязването на трупа на две надлъжни половини и разделянето им на следните части:

глава;
рамо;
преден периост;
шунка;
варел;
гръб и филе на прасе.

Бурето, гърбът и плешките могат да се разделят на две части, докато мазнината се отделя от месото на парче, в бурето се получават ребрата и сланината. Такава обработка позволява да се разграничат различните видове месо един от друг.

Съгласно същия принцип се извършва немска обработка на половин трупове на прасета. Разликата му е, че половинките на трупа са разделени на 8 части в зависимост от вида на месото:

Първият клас е задната надкостница, "котлет" и лумбалните части (карбонат при прасетата).

Вторият клас е гръдна кост, преден периост, предна гръбначна част.

Третият клас е коремният отдел.

Четвъртият клас е глава, крака.

Методът на обработка на 8 части също е характерен за руската схема. Неговата особеност е отделянето на главата от шията (гръбнака) и разчленяването на краката на две части - средната част на крака и същинския крак.

Технология за преработка на свине

Обработката на свине може условно да бъде разделена на три етапа: подготовка на трупа, изкормване иокончателно разглобяване на трупа на части. Подготовката на прасе за обработка включва обезкървяване на трупа и изгаряне на кожата. Това се прави с цел улесняване на процеса на обработка и подобряване на външния вид на месото.

Кървенето може да стане по два начина. Изборът им се определя от начина на клане на животното. Ако за това е използван удар в сърцето, тогава трупът трябва да бъде окачен на задните крака и да се остави кръвта да изтече. Този метод е по-удобен, но може да повлияе негативно на качеството на месото поради стагнация на кръвта в областта на гърдите, да ускори влошаването на продукта. След отстраняване на вътрешностите остатъците от кръвни съсиреци са слабо отстранени от повърхността на ребрата.

Вторият начин да се отървете от кръвта е да заколете прасето с разрез на врата. В този случай цялата кръв ще изтече през каротидната артерия. Често кръвта се използва и за кулинарни цели, така че трябва да поставите ястия под трупа. Ако кръвта не е необходима, тя се излива в земята. Прочетете повече за това как се колят прасета тук.

Обгарянето е процес на обработка на кожата с цел премахване на космената покривка.

Много фермери имат въпрос: как да катран прасе? Как да изгорим прасе? Изисква ли специално оборудване? Разбира се, наличието на газова горелка значително опростява задачата, но можете да използвате и импровизирани средства. Ако има горелка, тя също е приложима. При липса на такива инструменти можете да опитате да покриете трупа с малки снопове слама и да ги запалите - това се нарича тлеене. Изгорелите четина и саждите се отстраняват с нож, след което трупът трябва да се измие с топла вода.

Ето прости препоръки как правилно да изгорите прасе:

не трябва да се излага едно и също място на огън дълго време. Така рискувате да повредите кожата.
внимавайте със зонитеособено тънка кожа. Те са на корема на прасето, така че не излагайте корема на високи температури за дълго време.
пригответе голям остър нож с неогъващо се острие, за да изстържете горния слой кожа, козина и сажди. Това ще ви позволи бързо и ефективно да се отървете от изгорелите остатъци.
ако трябва да се отстрани кожата, тогава не е необходимо изгаряне.

При наличието на специализирано оборудване процесът на първична обработка на трупа е много по-лесен. Такива устройства включват, например, sparchan за прасета (известен още като sparchan или scraper). Това е специално устройство, предназначено за бързо почистване на трупове от четина, средното време за обработка на трупове е 3-5 минути. Трупът се поставя в контейнер, където под въздействието на гореща вода и механични валове се отстраняват четините и замърсяванията. Такава единица е много полезна покупка за голяма ферма или месопреработвателно предприятие.

Цената на свинската постеля може да варира от 100 000 UAH. за малки устройства, до 1 милион рубли за по-мощни модели.

Облицовката е следващият етап от обработката на трупа. Тя включва дисекция на трупа и отстраняване на вътрешните органи от него. За удобство трупът трябва да бъде окачен или поставен на ниска веранда, а ако това не е възможно, можете да оставите трупа на земята, като поставите под него слама или друг материал, който ще предпази месото от отломки.

За изкормване ще ви трябва остър нож от около 18 см, нож за рязане на кости и брадва (ножовка) за рязане на гърдите, както и контейнери за органи.

След отделяне на главата (понякога мозъкът се използва в готвенето, той може да бъде изваден по удобен начин и поставен в специален съд) и изрязване на "престилката" (частта от корема, състояща се от мазнини и мускули), директен процес изисква се премахване на вътрешностите. Можешизползвайте следната последователност:

Намерете хранопровода. За да не попадне съдържанието му в коремната кухина, завържете го от двете страни и го разрежете над мястото на превръзката.

Отстранете белите дробове, диафрагмата, сърцето, обикновено това не създава затруднения.

Ако е възможно, избягвайки повреда, отстранете червата и стомаха.

Намерете жлъчния мехур. Трябва да се отстрани преди да се отстрани черният дроб. Съдържанието му може значително да влоши вкуса на месото, така че трябва да се внимава максимално при извличането му.

Отстранете черния дроб и бъбреците.

Трябва да се внимава и с пикочния мехур. Като го държите внимателно за горната част, извадете го и го изхвърлете.

След като извършите всички операции, избършете трупа със сухи чисти салфетки или марля.

ВНИМАНИЕ! Невъзможно е да се измие трупът с вода, това може да намали срока на годност на месото.

Третият етап е разглобяването на трупа на части. Трябва да се подготвят ножове за рязане на месо и кълцане на кости и брадва. С негова помощ трупът се разделя на две равни половини и се разрязва гръдната кост. С всяка част се извършват следните действия: отделяне на кръста и гърдите, разчленяване на предни и задни крака, ребра и гръбнак. Тези части се разделят допълнително на по-малки части според избраната схема на обработка. На този етап също трябва да се отстранят сланина и сланина. Всяко парче се избърсва с чиста кърпа и се изпраща за по-нататъшна обработка или се прибира за съхранение.

Съвети от майсторите

По време на работата на майстора могат да се отбележат няколко тънкости и професионални дреболии, които улесняват процеса на обработка и подобряват качеството на продукта. Ето някои от тези съвети, които могат да помогнат дори на начинаещ свиневъд:

предварително подгответе инструменти и контейнери за части от трупа. Процесобработката не трябва да бъде прибързана, така че е по-добре да се отървете от суматохата в търсенето на правилния инструмент, като подготвите всичко необходимо предварително.
не е необходимо да се запасявате с цял арсенал от ножове, брадви и други устройства. Обикновено един много остър нож и брадва са достатъчни, за да накълцате костите.
често начинаещият не успява да изреже кост без трески от първия път. Опитайте да поставите брадва върху кост и да я ударите с чук. По този начин можете да избегнете смачкването на костта и попадането на частите й в месото.
преди да работите с нож, напипайте мястото на бъдещия разрез, така че разрезът ще бъде точен и чист, а също така ще бъде по-лесно да избегнете увреждане на органите, ако работите в корема.
боравенето с прасето ще бъде по-лесно, ако подготвите място за него, където няма да ви безпокоят. Подредете масата, организирайте пространството за смола, ако използвате този метод. Не отлагайте, но и не се суетете. Вкусът и качеството на свинското месо зависи от вашата работа.

Тайните на успешната селекция на свинско месо

В приготвянето на деликатеси се използват и карантия. Например в Испания се приготвя специална кървава наденица, където освен месо и мазнини се добавя свинска кръв. Каймата често се поставя в измити свински черва. Така се получава абсолютно натурално и вкусно ястие. Ето един съвет как да различите глиганско месо от свинско. Факт е, че постоянната неприятна миризма, която мъжкият хормон андростерон добавя към месото, се появява само в резултат на топлинна обработка. Ето защо, когато купувате свинско месо, обърнете внимание на консистенцията на месото - тя е по-плътна и по-еластична при мъжките.

Понякога беконът се нарича вид свинска мас. Всъщност не е съвсем така. Бекон може да се направи дори от пуйка, ако птицата се храни по специален начин. Що се отнася до свинското, принципътсъщото - специално отгледана порода прасета с дълго тяло получава храна, състояща се от зърнени храни, мляко и други продукти. Месото става крехко и има мрежа от тънки равномерни слоеве. Каква част от прасето може да се използва за бекон? За приготвяне на ястия се използва гърдата или страната на прасето, където се намира най-крехкото и сочно месо.

Гледайте този видеоклип в YouTube

Следваща