Как да обработваме прасе, етапи и препоръки на експерти

Предишна

Свинското месо е търсено в кухните на много националности, с изключение на мюсюлманите и евреите, където употребата му е забранена от религията. Перфектен е за пържене, варене и задушаване, а много хора обичат да го консумират и суров (като свинската мас например). Има огромен брой ястия: бульони, кебапчета, кюфтета, колбаси и бекон - списъкът може да бъде продължен безкрайно. За приготвянето им се използват не само месо и сланина, но и уши, бузи, кръв, вътрешни органи, черва - защото трупът на прасето е практически без отпадъци.

За да се предотврати развалянето на трупа на прасето, обработката в повечето случаи се извършва през зимата. Това се дължи на факта, че не всички хора имат огромни фризери, в които да съхраняват месото. И в студа свинското месо няма да се развали, което ще му позволи да се съхранява дълго време в неотопляема стая или на улицата.

Съдържание

  • 1 Подготовка за обработка
  • 2 Одраване
  • 3 Преработка на свине
  • 4 съвета от професионалисти

Подготовка за обработка

Крайното местоназначение на трупа се влияе от това как се обработва прасето за продажба, лична консумация и пушене, възможностите за обработка се различават. Но самият процес не е толкова сложен, колкото може да изглежда: след като веднъж наблюдавате движенията на месаря, можете да започнете да обработвате следващия път. Достатъчно е да знаете основните принципи, които обясняват как правилно да обработвате прасе.

Външният вид на парчетата зависи от това колко внимателно е нарязано прасето. Но знанията за това как правилно да се разглобява труп на прасе за продажба не са достатъчни: процесът на кървене също влияе върху естетиката и качеството на свинското месо.

В идеалния случай кървенето се извършва в окачено състояние, което ще позволи максимално обезкървяване на трупа.

Съберете го в чист съд запо-нататъшно използване в готвенето - кървавата наденица от него се оказва изключително вкусна.

етапи
По-прост вариант: легнало отстрани на вързано прасе, каротидната артерия се прерязва в гърлото (сърцето не се пробива). Процесът се извършва на специален под, кръвта се влива в окачен леген или кофа. Ако прасето е било убито преди това в сърцето, е необходимо да се разреже гърдите и да се отърве от кръвта, в противен случай гръдната кухина ще бъде открита с наличие на кръвни съсиреци. Прочетете за начините да заколете прасе тук.

След обезкървяване трупът се избърсва с мека чиста кърпа, но е строго забранено да се мие - месото може да се развали. Кожата не се отстранява, достатъчно е да се обгори с горелка и да се почисти, като се изстърже изгорелия слой кожа.

Одране

Ако все пак кожата трябва да се отстрани, тя не се изгаря и се следват следните технологии:

  • прасето лежи по гръб, прави се разрез зад ушите, около главата, в долната част на шията и до ануса, успоредно на линията на зърното;
  • кожата трябва да се изреже около гениталиите и ануса;
  • отстраняването започва от задните крака по посока на корема и гърдите (кожата се повдига малко с ръка, като се издърпва и с остър нож се отделя от мазнината);
  • трупът се обръща от едната страна на другата, когато се изважда отстрани и отзад.

След завършване кожата се навива с четините навън по линията на билото и се оставя за известно време да изстине. След това се извършва осоляване в размер на 300 г сол на 1 кг.Солта внимателно се втрива в кожата и се оставя за 6 дни на хладно място.

Лечение на прасето

Преди да започнете процеса, е необходимо да се снабдите с определени инструменти, като: остър нож (острие около 18 см), нож за рязане на кости (широко и дебело острие), брадва и ножовка зарязане на кост (с фина кърпа). От своя страна въпросът как правилно да се обработва прасе за продажба зависи от традициите на самите хора. Има няколко популярни схеми за обработка, като немски, руски, английски и американски. След това се разглежда общоприетият принцип сред нашите жители.

Първоначалният момент често предизвиква объркване: откъде да започнем и как правилно да обработваме прасе? На първо място се отделя главата. Правят се разрези отстрани на шията и гръбнакът се изрязва с ножовка. Ножовете няма да работят тук, тъй като ножовката е по-надеждна и се справя по-ефективно със задачата. Очите и зъбите се отстраняват от главата.

Следващият етап е отстраняването на корема. Тази част се нарича "престилка", състои се от перитонеум, мазнини и мускули. Внимателно направете надлъжен разрез по протежение на бялата линия близо до гръдната кост. Там се вкарват средният и показалецът, които са поставени пред ножа и контролират хода на действие. Носят се внимателно по коремната стена и се следят вътрешностите да не попаднат под ножа.

След това разрезът продължава през средата на гръдната кост (мястото, където се съединяват ребрата) и едва тогава се изтегля хранопровода. Необходимо е да завържете хранопровода с турникет и да отрежете вътрешностите над мястото на лигиране. Това ще изключи тяхното разливане в коремната или гръдната кухина. След това се отстраняват сърцето, белите дробове, стомаха, диафрагмата и червата. Сърцето се разрязва и се почиства от остатъците от кръв. Отстраняването на пикочния мехур трябва да става внимателно – хваща се за върха и внимателно се издърпва. Червата не се изхвърлят, а се почистват напълно от съдържанието, измиват се и се осоляват или веднага се пълнят с кайма за бъдещи колбаси.

Изкорменото прасе се разделя с наточена брадва по гръбнака и се получават две половинки.

Със сигурност никой предварителноще отговори колко тежи половин труп на прасе - всичко зависи от това колко дебело е животното. Средните показатели варират от 25 до 35 кг от теглото на половин труп на прасе, можете да го закупите във всеки павилион за месо (препоръчително е да играете безопасно и да вземете качествени везни със себе си).

След това пристъпват към разделяне на половин труп на шест части. Последователността може да бъде всякаква, но месарите препоръчват да започнете с краката. Крайниците се разделят и се срязват по ставите. Следва да отделите предния бут, който се обработва на джолан (лопатка и долна част), задния бут (кокал), кръста и гърдите. Тлъстите слоеве на задницата и кръста се отстраняват на по-големи парчета, а по-малки се правят от останалите части на трупа. Вратът, маста и тлъстината също се изрязват, трупът се разделя на части по ребрата и гръбнака.

Съвети от професионалисти

В заключение можем да добавим няколко съвета от професионални месари, които обясняват как да разфасовате труп на прасе и да подобрите съществуващите умения:

  • Обработката не изисква огромен брой ножове - достатъчно е да имате един заточен нож за кости и ножовка за отделяне на главата.
  • Желателно е да се направят точни разрези между мускулите, за това се усещат връзките им.
  • Ако опитът с кълцането на кости не е достатъчен и ударите са неравномерни, можете да поставите брадвата върху костта и след това да я ударите с чук (в този случай костта няма да бъде счупена).
  • Червата трябва да се измиват както външно, така и вътрешно, като се обръщат отвътре навън.
  • Отстраняването на жлъчния мехур изисква внимателни действия, защото когато жлъчката попадне в черния дроб, тя става горчива.

    • Спазването на горните препоръки ще спомогне за запазване на качеството и продаваемостта на месото. Ако има пълна липса на опит в обработката на прасе, препоръчително е да прибягвате до помощта на месар, който ясно ще обясни как правилно да разглобявате труп на прасе.Също такамогат да се появят клиенти, които искат да купят целия труп на свиня - тогава последните операции по обработка ще бъдат ненужни.

    И е важно да запомните една точка: когато купувате месо от трети страни, трябва да проверите качеството на продукта, тъй като кланичният труп на прасе, чиято цена е много ниска, може да ви изненада неприятно с лошо качество или да бъде напълно развален.

    Гледайте този видеоклип в YouTube

    Следваща

    Прочетете също: